Wie wird man eigentlich … Restauranttester?

Lisa Beitz - 25.08.2014

Restauranttester bewerten sowohl Essen als auch Service und Qualität

Ein leckeres Essen allein reicht nicht für einen Michelin-Stern...| Foto: Thinkstock/Elena_Danileiko

Traumberuf Restauranttester im Schnell-Check:

  • Die Bezeichnung "Restauranttester" gibt es eigentlich nicht. Die offizielle Berufsbezeichnung lautet bei Michelin "Hotelinspektor".
     
  • Alle Hotelinspektoren beim Guide Michelin haben eine Ausbildung in der Gastronomie absolviert.
     
  • Als "Restauranttester" ist man bis zu 26 Wochen im Jahr unterwegs.
     
  • Dabei stehen bis zu 9 Restaurantbesuche in der Woche an
     

Der Arbeitalltag eines Restauranttesters

UNICUM: Ich stelle mir den Job als Hotelinspektor traumhaft vor: Gegen Bezahlung essen, was und so viel man will und dann auch noch nur das Beste vom Besten. Wie sieht die Realität aus?
Ralf Flinkenflügel: Die sieht natürlich etwas anders aus. Unsere Hotelinspektoren sind alle festangestellt und das Arbeitspensum ist enorm. Wir empfehlen nicht nur Restaurants, sondern auch Hotels. Das sind über 4.000 in Deutschland und in der Schweiz noch weitere 800 Hotels, die alle inspiziert werden müssen. Dieser Beruf ist zwar unheimlich interessant und abwechslungsreich, aber man darf ihn nicht unterschätzen. 600 offizielle Besuche, 250 Essen im Jahr, da ist es auch körperlich anstrengend, wenn man acht oder neun Restaurantbesuche in der Woche hat.

Wie sieht der Arbeitstag eines Hotelinspektors aus?
Der Tagesablauf sieht so aus, dass die Inspektoren sich morgens unangemeldet Hotels anschauen. Sie bekommen eine Führung durch das Hotel, schreiben anschließend einen Bericht über den Besuch und geben eine Einschätzung dazu ab. Über den ganzen Morgen schauen die Inspektoren sich dann weitere Hotels an. Zum Mittagessen folgt der Test eines Restaurants, danach wird auch ein Bericht über das Essen verfasst. Nachmittags geht die Prozedur weiter: Es werden Hotels angesehen, Berichte verfasst und zu Abend gegessen. Michelin Inspektoren bezahlen übrigens immer zunächst ihre Rechnung. Erst danach stellen sie sich dem Gastronom vor. Anschließend geht man in sein Hotel und bereitet den nächsten Tag vor, der ähnlich abläuft. Das Ganze geht morgens um 9 Uhr los, so werden es oft zwölf bis vierzehn Stunden, in denen sich der Inspektor mit diesen Dingen beschäftigt.

Bei Restaurantbesuchen geben sich die Inspektoren nicht immer zu erkennen, aber wir besuchen alle Betriebe offiziell in einem Turnus von 15 bis 18 Monaten und stellen uns dann auch vor. So können wir einschätzt, ob sich der jeweilige Betrieb entwickelt hat und zur nächsten Ausgabe eine höhere Auszeichnung, zum Beispiel einen Michelin-Stern verdient. Die Michelin-Sterne zeichnen allerdings ausschließlich die Qualität des Essens aus, andere Faktoren, wie die Atmosphäre, werden darin nicht berücksichtigt.

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Zur Person:

Ralf Finkenflügels Name ist in der Restaurantszene bekannt – sein Gesicht dagegen nicht. Daher reserviert der Chefredakteur des Guide Michelin natürlich nicht unter seinem richtigen Namen einen Tisch und bezahlt immer bar. Er ist mittlerweile seit über 20 Jahren bei Michelin und war 10 Jahre Hotelinspektor: "Ursprünglich wollte ich Hoteldirektor werden und habe zunächst eine Hotelfachschule besucht, um die Ausbildung zum Koch zu machen." Anschließend absolvierte Flinkenflügel noch eine Ausbildung zum Hotelfachmann und arbeitete danach in vielen Betrieben im In- und Ausland. Eher durch Zufall hat er dann vom Beruf des Hotelinspektors bei Michelin gehört.
 

Die Voraussetzungen für den Job

Muss man als Hotelinspektor selber kochen können?
Das ist eigentlich eine Grundvoraussetzung bei uns. Alle Hotelinspektoren haben eine Ausbildung in der gehobenen, europäischen Gastronomie. Ganz wichtig ist, dass sie eine Affinität zum Essen haben und neugierig darauf sind.

Man muss wahrscheinlich auch gut schreiben können?
Also, wir verfassen zu jedem Hotel und Restaurant einen Bericht. Aber die Inspektoren geben den Input an eine angestellte Redakteurin weiter, die das dann entsprechend umsetzt.

Welche Voraussetzungen sollte man noch mitbringen?
Natürlich muss man diskret und verschwiegen sein. Dazu kommt, dass man eine Bereitschaft zum Reisen mitbringt. Man ist 26 Wochen im Jahr, oft alleine, unterwegs, was natürlich nicht jedermanns Sache ist.

Wie bildet Michelin seine Hotelinspektoren aus?
Wenn wir uns für einen Bewerber entschieden haben, wird er von uns ein halbes Jahr lang eintrainiert. Dafür fährt er mit erfahrenen Inspektoren durch Deutschland und die Schweiz und isst in den jeweiligen Restaurants dasselbe. Anschließend tauschen sich die beiden darüber aus. Zusätzlich schauen sie sich die Hotels an, damit der Lehrling auch ein Verständnis für die Hotelwertung bekommt.

Wer darf sich Restauranttester nennen?
Diese Frage ist schwer zu beantworten, da sie sich für uns nicht stellt. Die Mitarbeiter der Guide-Michelin-Redaktion sind Michelin-Inspektoren für Hotels und Restaurants. Was verschiedene Journalisten machen, wenn sie Restaurants bewerten, ist eine ganz andere Sache. Das kann man nicht vergleichen.

Wie werden Restaurants bewertet?

Nach welchen Kriterien wird ein Restaurant bei Ihnen bewertet?
Das sind Punkte, auf die eigentlich jeder Gast achtet. Es ist Grundvoraussetzung, dass ein Restaurant gepflegt und der Service freundlich ist, dass das Essen eine entsprechende Qualität hat und das Preis-Leistungs-Verhältnis stimmt. Das sind die Hauptpfeiler einer Bewertung.

Werden Sie von den Restaurants gebeten zu kommen oder wählen Sie selber?
Das ist beides möglich. Wir haben viele Gastronomen, die sich bei uns melden und wollen, dass sie im Guide aufgenommen werden. Wenn es den Anschein hat, dass es eine interessante Adresse für uns ist, dann gehen wir dorthin, um das zu überprüfen. Wir recherchieren aber auch viel in Fachzeitschriften und bekommen viele Zuschriften von Lesern, die ein gutes Hotel oder Restaurant entdeckt haben und der Meinung sind, dass es in den Guide gehört. Ein Inspektor geht darauf dort zum Essen hin und stellt sich vor, um mehr vom Hintergrund des Hauses zu erfahren. Wenn es gut war, besteht auch die Chance, dass es aufgenommen wird.

Bewerten Sie hauptsächlich gehobene Gastronomie?
Nein. Wenn man von Guide Michelin spricht, wird er oft auf Sterne-Restaurants reduziert. Aber wenn man sich die Auswahl mal genau ansieht, erkennt man, dass nur vier Prozent der empfohlenen Betriebe einen Stern haben. Wir testen von der Weinstube bis zum eleganten Abendrestaurant. Es liegt uns sehr am Herzen, gerade die kleinen Häuser und Gasthöfe auf dem Land zu finden, in denen man gut isst. Bei uns findet man Restaurants für jeden Geldbeutel und Anlass.
 

Der Guide Michelin

Der Guide Michelin ist ein jährlich erscheinender Hotel- und Restaurantführer, der keine Kritik, sondern lediglich Empfehlungen für gute, getestete Restaurants ausspricht. Sehr gute Küchen werden mit dem bekannten Michelin-Sternen ausgezeichnet.

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